Quienes tienen la suerte de no acumular grasa en exceso también pueden sufrir disfunción metabólica, exceso de grasa visceral y un mayor riesgo de enfermedades derivadas de un estilo de vida inflamatorio, especialmente por el consumo de aceites de semillas tóxicos. Quizás haya oído hablar de casos de personas muy en forma que fallecen repentinamente de infarto. Este preocupante suceso es bastante común, resultado de la inflamación crónica en sus cuerpos causada por la dependencia de los carbohidratos y el ejercicio excesivo. Desarrollada a lo largo de años o décadas, la inflamación crónica puede provocar cicatrices en el músculo cardíaco, dañando los circuitos vasculares.
La ingesta excesiva de calorías y los niveles crónicamente altos de insulina también envían señales genéticas a las células para que se dividan más rápido. La división celular acelerada es común y necesaria durante ciertas etapas de crecimiento, como el embarazo, la infancia y la adolescencia (por ejemplo, cuando un adolescente intenta desarrollar músculo para los deportes escolares). Pero la división celular acelerada, marcada por la sobreestimulación de factores de crecimiento como el factor de crecimiento similar a la insulina 1 y la diana de rapamicina en mamíferos, conduce al envejecimiento acelerado. Las células de todo el cuerpo mueren después de experimentar un número limitado de divisiones. Podemos observar un debilitamiento gradual de la respuesta inmunitaria (la llamada "inmunosenescencia") en el deterioro progresivo de las funciones celulares de los músculos, los órganos, el sistema inmunitario y el sistema metabólico a medida que el cuerpo envejece. Esta es la razón por la que las personas mayores son más susceptibles a las enfermedades que las personas jóvenes.
La glicación es otra consecuencia preocupante de una dieta rica en carbohidratos y con altos niveles de insulina. El cerebro, el sistema cardiovascular, los ojos, los riñones y las células de la piel se encuentran entre las células más longevas y frágiles del cuerpo humano. Quienes padecen diabetes y no pueden regular su nivel de azúcar en sangre suelen tener problemas de visión y renales. Las personas mayores suelen presentar arrugas en la piel, demencia y enfermedades cardíacas. Las células cerebrales son especialmente sensibles a la oxidación, la inflamación y la glicación, y actualmente, el preocupante aumento de las tasas de enfermedades cognitivas también se relaciona cada vez más con dietas deficientes en nutrientes y con altos niveles de insulina. Las placas seniles y los ovillos neurofibrilares en la enfermedad de Alzheimer son causados por la glicación. La demencia es fundamentalmente una enfermedad metabólica, caracterizada por un metabolismo de la glucosa alterado en el cerebro, "con propiedades moleculares y bioquímicas compatibles con la diabetes", explica la profesora Suzanne Drummont, neuropatóloga de la Universidad de Brown. La fuerte asociación entre ambas ha llevado al equipo de la Dra. Drummont a acuñar el término ampliamente utilizado de "diabetes tipo 3" para describir este deterioro cognitivo.
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