Crónico (i.eLa inflamación sistémica es la causa principal de prácticamente todas las enfermedades y disfunciones del organismo, incluyendo el cáncer, las enfermedades cardíacas y el deterioro cognitivo. La inflamación crónica es una señal del esfuerzo del cuerpo por combatir factores de estrés crónicos, como los alimentos que provocan reacciones alérgicas (como el gluten, los cacahuetes y la lactosa), el ejercicio excesivo sin tiempo de recuperación, los niveles crónicamente elevados de glucosa e insulina, e incluso las alergias estacionales. Nuestros cuerpos no deberían estar a la defensiva las 24 horas del día, los 7 días de la semana; la inflamación crónica puede provocar inmunosupresión, indigestión, disfunción hormonal, una amplia variedad de dolencias que terminan en "inflamatorias" (artritis, colitis, gastritis, sinusitis), así como importantes causas de muerte en la actualidad: cáncer, enfermedades cardíacas y deterioro cognitivo. En cambio, la inflamación aguda suele tener beneficios a corto plazo. Ayuda a los músculos a correr, saltar, levantar peso y esprintar; ayuda a contener y curar raspaduras, esguinces de tobillo o picaduras de abeja.
Quienes tienen la suerte de no acumular grasa en exceso gracias a una genética adecuada también pueden sufrir disfunción metabólica, exceso de grasa visceral y un mayor riesgo de enfermedades debido a un estilo de vida inflamatorio, especialmente por el consumo de aceites vegetales tóxicos. Es posible que haya oído hablar de casos de personas en excelente forma física que fallecen repentinamente por ataques cardíacos. Este preocupante suceso es bastante común y se debe a la inflamación crónica causada por la dependencia de los carbohidratos y el ejercicio excesivo. Desarrollada a lo largo de años o décadas, la inflamación crónica puede provocar cicatrices en el músculo cardíaco, dañando el sistema circulatorio.
El consumo excesivo de calorías y los niveles crónicamente elevados de insulina también envían señales genéticas a las células para que se dividan más rápido. La división celular acelerada es común y necesaria durante ciertas etapas de crecimiento, como el embarazo, la infancia y la adolescencia (por ejemplo, cuando un adolescente busca desarrollar músculo para los deportes escolares). Sin embargo, esta división celular acelerada, marcada por la sobreestimulación de factores de crecimiento como el factor de crecimiento similar a la insulina 1 (IGF-1) y la diana de rapamicina en mamíferos (mTOR), conduce a un envejecimiento acelerado. Las células de todo el cuerpo mueren tras un número limitado de divisiones. Podemos observar un debilitamiento gradual de la respuesta inmunitaria (la llamada inmunosenescencia) en el deterioro progresivo de las funciones celulares de los músculos, los órganos, el sistema inmunitario y el sistema metabólico a medida que el cuerpo envejece. Esta es la razón por la que las personas mayores son más susceptibles a las enfermedades que las jóvenes.
La glicación es otra consecuencia preocupante de una dieta rica en carbohidratos e insulina. El cerebro, el sistema cardiovascular, los ojos, los riñones y las células de la piel se encuentran entre las células más longevas y frágiles del cuerpo humano. Las personas con diabetes que no pueden regular su glucemia suelen tener problemas de visión y renales. Las personas mayores a menudo presentan arrugas, demencia y enfermedades cardíacas. Las células cerebrales son especialmente sensibles a la oxidación, la inflamación y la glicación, y en la actualidad, el alarmante aumento de las tasas de deterioro cognitivo se vincula cada vez más con dietas pobres en nutrientes y ricas en insulina. Las placas seniles y los ovillos neurofibrilares en la enfermedad de Alzheimer son causados por la glicación. La demencia es fundamentalmente una enfermedad metabólica, caracterizada por una alteración del metabolismo de la glucosa en el cerebro, «con propiedades moleculares y bioquímicas compatibles con la diabetes», explica la profesora Suzanne Drummont, neuropatóloga de la Universidad de Brown. La fuerte asociación entre ambas ha llevado al equipo de la Dra. Drummont a acuñar el término ampliamente utilizado «diabetes tipo 3» para describir este deterioro cognitivo.
