Suelo ir a Singapur a dar conferencias. Cuando llego, mis amigos siempre me invitan a bak kut teh (bueno, en realidad no sé si llamarlo "comer" o "beber"). Este tipo de bak kut teh es muy común en Singapur, y muchos restaurantes son muy populares. El restaurante al que mis amigos suelen invitarme casi siempre está lleno. Se dice que Jackie Chan y muchas otras estrellas famosas comen allí, e incluso que colaboraron con el dueño para abrir franquicias. Pero el dueño se negó, diciendo que el secreto de este sabor es difícil de replicar, y que su generación jamás se uniría a una franquicia.
La primera vez que probé este Bak Kut Teh, sentí que tenía algo especial. Según la teoría de la medicina tradicional china, era muy adecuado para el clima cálido y húmedo de Singapur.
Ahora que ha llegado el verano, el clima empieza a ser cálido y húmedo. ¡Creo que puedo recomendar este manjar a todo el mundo!
Primero, veamos el origen de este bak kut teh. Se dice que en Singapur existen dos escuelas de bak kut teh. Una proviene de Fujian, con un sabor medicinal más intenso y un caldo más oscuro; la otra proviene de Chaoshan, con un caldo más ligero y puro.
Inicialmente, el Bak Kut Teh era popular en Malasia. Se dice que en Klang, Malasia, a finales de la dinastía Qing, muchos chinos abandonaron sus pueblos natales y se trasladaron a Nanyang en busca de sustento. Debido a su escaso conocimiento, muchos solo podían ofrecer su fuerza de trabajo, como conductores de triciclos o estibadores en los muelles, por lo que necesitaban una buena condición física. Para mantenerla y adaptarse al clima cálido y húmedo de los trópicos, recurrieron a la medicina tradicional china. Estos practicantes mejoraron el té en el sur de Fujian y Chaoshan, utilizando pimienta local, angélica, chuanxiong, canela, regaliz y otros ingredientes para preparar bolsitas de té de bak kut. Tras probarlo, todos coincidieron en que era muy beneficioso, pues ayudaba a eliminar la humedad y a aumentar la fuerza física, por lo que se popularizó rápidamente. Posteriormente, tras un continuo desarrollo y perfeccionamiento, se convirtió en un manjar típico de la comunidad china en Singapur y Malasia.
Hablando del nombre Bak Kut Teh, en realidad es una sopa de huesos de carne con té. Son dos cosas distintas. Después de que todos hayan terminado de comer, se puede tomar té y charlar, de ahí su nombre: Bak Kut Teh.
¿Cómo se prepara el Bak Kut Teh? ¿Qué principios de la medicina tradicional china se basan en él?
De hecho, gracias a las artes marciales, existen muchas maneras de preparar Bak Kut Teh. Hoy solo recomiendo una forma sencilla.
Primero, prepara 500 gramos de costillas de cerdo, 1 cucharada de pimienta blanca en grano, 150 gramos de ajo, una pizca de polvo de cinco especias, 1 cucharada de azúcar de roca y sal. También puedes usar dos o tres trozos de pulpa de longan en lugar de azúcar de roca. En Singapur, se suele usar pulpa de longan y bayas de goji.
Primero, corta las costillas en trozos, hiérvelas en agua, lávalas y resérvalas. Luego, añade los granos de pimienta blanca a la olla de barro, ponla a fuego lento y sofríe hasta que desprendan su aroma. Agrega agua, ajo, las costillas, la mezcla de cinco especias y azúcar de roca, lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 45 minutos. Sazona con sal y sirve. Obtendrás un "Bak Kut Teh" con un sabor muy exótico. Se suele servir con un plato de salsa de soja para mojar las costillas o para sazonar la sopa.
¿Cuál es, entonces, el secreto de este Bak Kut Teh?
Resulta que en verano, con el calor, sudamos más, lo que provoca la pérdida de líquidos corporales. La medicina tradicional china sostiene que «la sangre y el sudor provienen de la misma fuente» y que «el sudor es el fluido del corazón». Por lo tanto, una gran cantidad de líquidos corporales puede causar un problema mucho más complejo de lo que imaginamos.Por lo tanto, es necesario reponer los fluidos corporales en este momento para permitir que el cuerpo se recupere. Pero, ¿cómo reponer los fluidos corporales?
Para esta situación, la medicina china cuenta con muchos métodos, como el de Li Dongyuan, que utiliza Shengmai Yin para reponer tanto el qi como el yin, etc. Wang Mengying, maestra de la medicina tradicional china de la dinastía Qing, se inspiró observando al herrero trabajar.
Sabemos que en aquella época no había aire acondicionado, así que en verano, cuando el herrero forjaba hierro, sudaba profusamente, pues el hierro al rojo vivo requiere temperaturas extremadamente altas para ablandarse. En esos momentos, los herreros sudaban mucho, así que ¿qué usaban para calmar la sed? ¿Acaso bebían agua fría? No, observó Wang Mengying, lo que hacían era usar carne de cerdo magra. Hervían agua y la dejaban calentar. Cuando tenían sed, tomaban una cucharada, le quitaban el exceso de grasa y bebían el caldo de cerdo.
Este método se resume sin duda en el trabajo. ¿Qué tipo de bebida calma mejor la sed y repone el cuerpo de la mejor manera? Wang Mengying lo observó y comprendió algo. Dado que la medicina china considera que el cerdo tiene un sabor agridulce, es de naturaleza suave y actúa sobre los meridianos del bazo, el estómago y el riñón; tiene efectos beneficiosos para el riñón y la sangre, fortalece el yin y combate la sequedad. El caldo de cerdo repone los fluidos corporales, fortalece el yin y promueve la hidratación. Por lo tanto, el descubrimiento fortuito de los herreros durante el trabajo se ajusta a los principios de la medicina china.
En Singapur, el clima es caluroso y la gente suda con facilidad. Tomar un caldo de cerdo en estos momentos puede nutrir y reponer los líquidos corporales.
Y el polvo de pimienta del Bak Kut Teh es sin duda muy sofisticado.
Al beber este Bak Kut Teh, notaremos el fuerte sabor de la pimienta. Entonces, ¿por qué le ponemos cosas tan picantes cuando hace calor?
No sé si te has fijado en que en lugares con clima cálido y húmedo, la comida suele ser picante, como en Hunan, Guangxi y otros. Incluso en Hainan, es popular comer pimientos de la especie *Pimienta de la India*. Generalmente pensamos que esto se debe a que quieren evitar el frío y la humedad del invierno, pero en realidad, este tipo de comida picante es muy beneficiosa cuando hace calor y hay mucha humedad en verano.
El mecanismo del cuerpo humano es muy peculiar. En invierno, la piel se vuelve densa y el Yang Qi debe ser fuerte para resistir el frío exterior. En verano, la medicina china describe el cuerpo humano con energía Yang externa e Yin interna. Esto es una metáfora; en realidad, es solo una cuestión relativa. La razón es que, en invierno, el cuerpo humano debe acelerar sus funciones y trabajar intensamente para combatir el frío y mantener un estado normal, por lo que la energía Yang en su interior es fuerte. En verano, con el calor, el cuerpo humano solo necesita un ligero movimiento para funcionar. Por lo tanto, la energía que moviliza el cuerpo en esta época es limitada, lo que da la impresión de que la energía Yang en el cuerpo es insuficiente. De hecho, no es necesaria. Sin embargo, la temperatura exterior es muy alta, lo que crea la apariencia de que el Yang Qi está fuera y el Yin Qi dentro. En realidad, esta es solo una descripción sencilla y gráfica, y tiene su razón de ser tras un análisis más profundo.
Pero en verano, cuando la rectitud en el cuerpo está relativamente relajada, nos resulta fácil imponernos algunas cargas, como bebidas frías, etcétera.
Por lo tanto, en verano, las personas son más propensas a lesionarse el bazo y el estómago, y el frío merma la salud del cuerpo.¿Recuerdan cuántas veces en verano bebimos bebidas frías hasta que nos dolía el estómago, y cuántas veces comimos alimentos fríos que nos provocaban diarrea y dolor abdominal? Seguro que todos lo recuerdan perfectamente, ¿verdad?
Por lo tanto, en este momento, agregar un poco de pimienta al Bak Kut Teh puede vigorizar el Qi del bazo y el estómago, calentar el Yang Qi y restablecer el equilibrio del cuerpo.
En el Bak Kut Teh, se suele usar pimienta blanca. La cantidad exacta se puede ajustar al gusto. Generalmente, no se necesita mucha, solo un poco. En Singapur, la bebida es algo picante, y normalmente se suda, lo cual también ayuda a eliminar la humedad.
La medicina tradicional china considera que la pimienta calienta el torso, reduce el qi, elimina la flema y desintoxica. Se utiliza para tratar la flema fría y la acumulación de alimentos, el dolor abdominal por frío, las náuseas, los vómitos, la diarrea, la disentería por frío y otras afecciones. En la antigua China, la pimienta se utilizaba para tratar enfermedades desde tiempos muy remotos, y numerosos documentos relacionados aparecieron después de la dinastía Song. Sin embargo, cabe recordar que las personas con deficiencia de yin deben reducir o evitar el consumo de pimienta, ya que aumenta el calor corporal. Asimismo, las mujeres embarazadas deben usarla con precaución.
En este Bak Kut Teh, algunas recetas también incluyen hierbas medicinales tradicionales chinas como la raíz de angélica y la cáscara de mandarina. Esto es posible, especialmente con la cáscara de mandarina, que tiene el efecto de estimular el flujo de qi y eliminar la humedad. Puedes añadir un poco al preparar la sopa para potenciar sus efectos.
Queridos amigos, hoy les presentaré este manjar ideal para climas cálidos y húmedos. Si tienen la oportunidad de visitar Singapur, podrán degustar las diversas variedades de Bak Kut Teh. Me sorprende lo delicioso que es. ¿Por qué hay tan pocos restaurantes que lo preparen en China continental? ¿Acaso no se adapta mejor al clima del sur de China? Además, en los restaurantes de Singapur, al pedir bebidas, siempre incluyen agua de cebada, muy popular por sus propiedades refrescantes. En la cafetería de la Universidad Tecnológica de Nanyang, vi bebidas preparadas con esta agua. Una bebida tan saludable parece ser poco común aquí. ¡Parece que la popularización de nuestra medicina tradicional china y su comercialización aún tienen mucho que mejorar!
