Je me rends souvent à Singapour pour donner des conférences. À chaque fois que j'y vais, mes amis m'offrent un bak kut teh (en fait, je ne sais pas trop si on peut dire « manger » ou « boire »). Ce type de bak kut teh est très répandu à Singapour, et de nombreux restaurants y sont très populaires. Celui où mes amis m'invitent est toujours bondé. On raconte que Jackie Chan et d'autres stars y mangent, et qu'ils ont même envisagé d'ouvrir une franchise avec le propriétaire. Mais ce dernier a refusé, expliquant que le secret de ce goût est difficile à reproduire et que sa génération ne se lancerait jamais dans la franchise.
La première fois que j'ai goûté ce Bak Kut Teh, j'ai senti qu'il avait quelque chose de spécial. Selon la médecine traditionnelle chinoise, il était parfaitement adapté au climat chaud et humide de Singapour.
L'été étant arrivé, il commence à faire chaud et humide. Je pense pouvoir recommander cette spécialité à tout le monde !
Commençons par examiner l'origine du bak kut teh. Il semblerait qu'il existe deux écoles de bak kut teh à Singapour. L'une, originaire du Fujian, se caractérise par une saveur médicinale plus prononcée et un bouillon plus foncé ; l'autre, originaire de Chaoshan, propose un bouillon plus léger et plus pur.
À l'origine, le Bak Kut Teh était populaire en Malaisie. On raconte qu'à Klang, en Malaisie, à la fin de la dynastie Qing, les Chinois quittèrent leurs villages pour s'installer à Nanyang et y gagner leur vie. Faute de formation suffisante, beaucoup ne pouvaient vendre leur force de travail, par exemple comme conducteurs de tricycle ou dockers, et devaient donc être robustes. Afin de maintenir leur force physique et de s'adapter au climat chaud et humide des tropiques, ils se tournèrent vers la médecine traditionnelle chinoise. Ces derniers améliorèrent alors le thé dans le sud du Fujian et à Chaoshan, et utilisèrent des ingrédients locaux comme le poivre, l'angélique, le chuanxiong, la cannelle, la réglisse et d'autres encore pour préparer les sachets de thé Bak Kut. Après y avoir goûté, tous apprécièrent ses bienfaits : il permettait d'éliminer l'humidité et de renforcer l'organisme. C'est ainsi qu'il se répandit rapidement. Plus tard, grâce à des développements et des améliorations constants, il devint une spécialité appréciée des communautés chinoises de Singapour et de Malaisie.
Le Bak Kut Teh est en réalité une soupe d'os de viande servie avec du thé. Les deux sont distincts. Une fois le repas terminé, on boit du thé et on discute, d'où son nom.
Alors, comment prépare-t-on ce Bak Kut Teh ? Quels sont les principes de la médecine traditionnelle chinoise qui le composent ?
En réalité, grâce aux arts martiaux, il existe de nombreuses façons de préparer le Bak Kut Teh. Je vous recommande aujourd'hui une méthode simple.
Commencez par préparer 500 grammes de côtes de porc, 1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc, 150 grammes d'ail, un peu de mélange cinq-épices, 1 cuillère à soupe de sucre candi et du sel. Vous pouvez également remplacer le sucre candi par deux ou trois longanes. À Singapour, on utilise souvent des longanes et des baies de goji.
Commencez par couper les côtes en morceaux, faites-les bouillir dans l'eau, rincez-les et réservez-les. Ajoutez ensuite les grains de poivre blanc dans une cocotte en terre cuite, faites chauffer à feu doux et faites-les revenir jusqu'à ce que le poivre dégage son arôme. Ajoutez l'eau, l'ail, les côtes, le mélange cinq-épices et le sucre candi, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes. Salez et servez. Vous obtiendrez ainsi un « Bak Kut Teh » aux saveurs exotiques. Il est généralement servi avec un bol de sauce soja pour y tremper les côtes ou assaisonner le bouillon.
Alors, quel est le secret de ce Bak Kut Teh ?
Il s'avère qu'en été, par forte chaleur, nous transpirons particulièrement, ce qui entraîne une perte de liquides corporels. La médecine traditionnelle chinoise considère que « le sang et la sueur proviennent de la même source » et que « la sueur est le liquide du cœur ». Par conséquent, une perte importante de liquides corporels peut engendrer des problèmes bien plus complexes qu'on ne l'imagine.Il est donc nécessaire d'assurer une bonne hydratation du corps à ce stade pour lui permettre de récupérer. Mais comment procéder ?
Pour ce genre de situation, la médecine chinoise propose de nombreuses méthodes, comme celle de Li Dongyuan utilisant le Shengmai Yin pour régénérer à la fois le qi et le yin, etc. Wang Mengying, maître de la médecine traditionnelle chinoise sous la dynastie Qing, s'en est inspirée en observant le forgeron au travail.
Nous savons qu'à cette époque, la climatisation n'existait pas. Ainsi, en été, lorsque le forgeron travaillait le fer, il transpirait abondamment, car le fer incandescent nécessitait des températures extrêmement élevées pour être ramolli. Les forgerons transpiraient donc énormément. Comment étanchaient-ils leur soif ? Boire de l'eau froide ? Non, comme l'a observé Wang Mengying, ils utilisaient du porc maigre. Ils faisaient bouillir de l'eau, puis la laissaient tiédir. Lorsqu'ils avaient soif, ils en prenaient une cuillerée, soufflaient dessus pour enlever l'excédent de graisse et buvaient le bouillon.
Cette méthode trouve sans aucun doute sa source dans l'étude de la boisson idéale pour étancher la soif et régénérer le corps. Wang Mengying, l'ayant constaté, en eut une intuition. La médecine chinoise considère en effet que le porc, au goût aigre-doux et neutre, agit sur les méridiens de la rate, de l'estomac et des reins, nourrissant ainsi les reins et le sang, le yin et hydratant la sécheresse. Le bouillon de porc permet de reconstituer les fluides corporels, de nourrir le yin et de favoriser leur circulation. Par conséquent, la découverte fortuite des forgerons lors de l'accouchement s'inscrit pleinement dans les principes de la médecine chinoise.
À Singapour, il fait chaud et on transpire facilement. Boire une soupe de porc à cette période permet de se nourrir et de se réhydrater.
Et le poivre en poudre dans le Bak Kut Teh est assurément un ingrédient de grande qualité.
En dégustant ce Bak Kut Teh, on perçoit le goût prononcé du poivre. Alors, pourquoi consommer des plats aussi épicés par temps chaud ?
Vous avez peut-être remarqué que dans les régions chaudes et humides, comme le Hunan, le Guangxi et d'autres, la cuisine est souvent épicée. Même à Hainan, le piment lanterne est très apprécié. On pense généralement que c'est pour se protéger du froid et de l'humidité en hiver. En réalité, ce type de plat épicé est très bénéfique par temps chaud et humide en été.
Le fonctionnement du corps humain est fascinant. En hiver, la peau est épaisse et le Yang Qi doit être puissant pour résister au froid extérieur. En été, la médecine chinoise décrit le corps humain comme possédant une énergie Yang à l'extérieur et une énergie Yin à l'intérieur. Il s'agit d'une métaphore. En réalité, cette distinction est relative. L'explication est la suivante : en hiver, le corps humain doit intensifier ses activités pour lutter contre le froid et maintenir son équilibre, ce qui explique la forte concentration d'énergie Yang à l'intérieur. En été, par temps chaud, le corps humain n'a besoin que d'un léger effort pour fonctionner. Par conséquent, l'énergie mobilisée est limitée, ce qui peut donner l'impression d'une insuffisance d'énergie Yang. En réalité, elle n'est pas nécessaire. Cependant, la température extérieure très élevée crée ce phénomène apparent d'un Yang Qi extérieur et d'un Yin Qi intérieur. En fait, il ne s'agit que d'une image simplifiée, mais elle recèle une explication logique.
Mais en été, lorsque les mécanismes de défense du corps sont relativement relâchés, il nous est facile de nous imposer certaines contraintes, comme la consommation de boissons fraîches, etc.
Par conséquent, en été, les gens sont plus susceptibles de se blesser à la rate et à l'estomac, et le bon fonctionnement du corps est affaibli par le froid.On se souvient tous, en été, de toutes ces fois où on a bu des boissons fraîches jusqu'à avoir mal au ventre, et de toutes ces fois où on a mangé des aliments froids qui nous ont provoqué diarrhée et douleurs abdominales ? Vous devriez tous vous en souvenir très clairement, n'est-ce pas ?
Par conséquent, à ce moment précis, ajouter un peu de poivre au Bak Kut Teh peut revigorer le Qi de la rate et de l'estomac, réchauffer le Yang Qi et rétablir l'équilibre du corps.
Le Bak Kut Teh utilise généralement du poivre blanc. La quantité exacte peut être ajustée selon vos goûts. En général, une petite quantité suffit. À Singapour, cette boisson est assez épicée et fait transpirer, ce qui permet également d'éliminer l'humidité.
La médecine traditionnelle chinoise considère que le poivre réchauffe le centre, diminue le qi, élimine les mucosités et détoxifie. Il est utilisé pour traiter les mucosités et les accumulations alimentaires dues au froid, les douleurs abdominales dues au froid, les nausées, les vomissements, la diarrhée, la dysenterie et d'autres affections. Dans la Chine ancienne, le poivre était utilisé très tôt à des fins thérapeutiques, comme en témoignent de nombreux documents postérieurs à la dynastie Song. Cependant, il convient de rappeler que chez les personnes présentant une déficience de yin, l'usage du poivre doit être limité, voire évité, car il augmente la chaleur. De plus, les femmes enceintes doivent également l'utiliser avec précaution.
Dans certaines recettes de Bak Kut Teh, on ajoute des ingrédients de la médecine traditionnelle chinoise comme la racine d'angélique et l'écorce de mandarine. C'est tout à fait possible, surtout avec l'écorce de mandarine, qui a la propriété de tonifier le qi et d'éliminer l'humidité. On peut en ajouter une petite quantité lors de la préparation du bouillon pour en optimiser les bienfaits.
Chers amis, aujourd'hui je vais vous présenter une spécialité idéale par temps chaud et humide. Si vous avez l'occasion d'aller à Singapour, vous pourrez goûter aux différentes saveurs du Bak Kut Teh. D'ailleurs, je suis moi-même surpris de constater à quel point c'est délicieux. Pourquoi si peu de restaurants en proposent-ils en Chine continentale ? N'est-ce pas plus adapté au climat du sud du pays ? De plus, à Singapour, dans les restaurants, on vous sert souvent de l'eau d'orge, très populaire pour ses vertus détoxifiantes. À la cafétéria de l'Université de Technologie de Nanyang, j'ai même vu des boissons à base de cette eau. Ce genre de boisson bienfaisante semble rare ici. Il est clair que la popularisation de notre médecine traditionnelle chinoise et sa commercialisation ont encore du chemin à parcourir !
